wayanad

biryani
il biryani è una ricetta di origine persiana, portata in india durante un'invasione di cui se volete sapere qualcosa andate su wiki.
per farla serve una gamella di cipolla, quindici grammi di menta, altrettanto coriandolo e aneto, tutto l'aglio che riuscite a farci stare e parecchio zenzero. peperoncino verde, pomodoro fresco, foglie di curry (che in italia ovviamente non esiste, e non si riesce a portare dall'india perché va usato fresco. riuscireste a portare il basilico fresco in aereo per quindici ore?). poi uvetta, cardamomo, semi di finocchio, curcuma e coriandolo in polvere, cannella e anice stellato. pare che la ricetta originale conti diciotto ingredienti diversi.
da una parte si fa una padella con olio di cocco o ghee, quando è sciolto ci si mette la metà delle spezie. quando il cardamomo si spacca si mette la cipolla: 700 grammi per un chilo di riso.si frullano o si pestano 75 grammi di aglio con 15 di ginger e 2/3 del peperoncino, poi si mettono in padella e si gira per trenta secondi. quando si sente il profumo si aggiungono 5 grammi di curcuma, 15 di coriandolo e, se lo voglio piccante, anche altro peperoncino. aggiungo 500 grammi di pomodoro finché non si scioglie, allora aggiungo 75-100 grammi di yogurt. se non voglio mettere yogurt metto del limone per dare la stessa acidità. aggiungo patate, fagiolini e carote tagliati a pezzetti, rigorosamente di sbieco, e lessati con la curcuma. poi aggiungo coriandolo, aneto e menta.
da un'altra parte soffriggo in 150ml di ghee o olio le altre spezie, il riso sciacquato e poi lasciato a bagno 15 minuti, 150g di cipolla, foglie di curry (vedi sopra). quando la cipolla è appassita aggiungo un litro e mezzo di acqua e 45/60g di sale. quando il riso fa la schiuma spengo il fuoco, copro e lascio che assorba l'acqua (questa parte non mi convince molto).
a questo punto le due parti dovrebbero essere pronte più o meno contemporaneamente: in una pentola metto tutto a strati: riso, verdure, riso, erbe, verdure, riso, verdure, riso. sopra ci metto acqua di rose, ghee e garam masala (che ovviamente non ricordo cos'è, credo un misto che si trova solo lì), zafferano. contorno il bordo della pentola con un rotolo di pasta, per sigillare il coperchio. rimetto sul fuoco per due minuti, o in forno per cinque minuti a 180 gradi (in tal caso lascio il riso un po' al dente).
quando porto in tavola e apro, tutti nel raggio di 500 m sapranno che lì c'è del biryani.